魅惑のフランス料理の世界2

2024年8月21日更新

先週のコラムでは、フランス料理の歴史やコースの内容・マナーを紹介しました。
今回のコラムは、コースで出される定番のフランス料理を色々と紹介していきます！

フランス料理は繊細で芸術的

フランス料理は「世界三大料理」として有名です。
素材を豊富な調理技法で調理することで、見た目・色彩・味を芸術的に仕上げ、
世界的に高く評価されている料理です。
そんな洗練されたフランス料理をコースの順でご紹介します。

伝統的なテリーヌは、バターを塗った型に肉や魚、野菜などの具材を詰めて、オーブンで焼いたり、蒸し焼きにします。
テリーヌという料理の名前の元になったのは、フランス料理で使う陶器でできた蓋付きの容器です。
チーズケーキなどのスイーツなども「テリーヌ型で作られていれば全てテリーヌ」と呼ばれます。

キッシュはフランス・ロレーヌ地方の郷土料理です。
タルト（パイ）生地に、卵、生クリーム、チーズ、ベーコン、ひき肉、アスパラガスを加え、オーブンで焼き上げた料理です。
味は塩っぽく、食感はサクッとしています。
ホームパーティーなどで供されることが多く人気の料理です。

パンや野菜の繊維で濃度、粘度をつけたポタージュ。
季節の野菜が使われることが多く、
じゃがいも、にんじん、かぼちゃ、などさまざまな種類があります。

ビスクは、濃厚な味わいのフランスのクリームスープです。
エビやカニなどの甲殻類を裏漉しして作ったクリームをベースに作られます。
旨味たっぷりの濃厚な味わいです。

肉や野菜を長時間煮込んで作る琥珀色のスープです。
とてもシンプルな料理ですが、大変手間がかかっており、
このスープがお店の格を左右すると言っても過言ではありません。

ポワレとは、食材の表面をカリッと焼いて中はふっくらと仕上げる調理法です。
スズキやカレイやタイなどの白身魚がよく使われます。
魚を焼く途中でフライパンに溜まった脂をスプーンですくってかける
「アロゼ」という工程が特徴です。

ブイヤベースは、南フランスの港町マルセイユの伝統料理です。
サフランやニンニクを風味づけに使い、数種類の魚介をじっくりと煮込んで作ります。
魚介の旨みとサフランの香りが風味豊かで
「トムヤンクン」や「フカヒレスープ」とともに世界三大スープと呼ばれています。

牛ヒレ肉のステーキにソテーされたフォアグラ、トリュフをのせた贅沢な料理で、
料理を考案したジョアキーノ・ロッシーニから名付けられました。
高級食材を惜しみなく使った至福の味わいは、
まさにフランス古典料理を代表する一品といえるでしょう。

鴨のコンフィは鴨を丸ごと使ったフランス料理です。
コンフィとは食材を低温の油で煮込むフランス料理の調理法の1つで、
じっくり火入れした鴨肉はホロホロと柔らかく旨味が凝縮した味わいになります。

ジビエは野生動物の肉料理で、貴族の料理として発展してきました。
鹿やウサギ、イノシシなどの肉をハーブやスパイスを用いグリル料理にしたり、
ワインで煮込んだりしていただきます。

フランスの伝統的な冷製スイーツ。
メレンゲや生クリーム、はちみつ、ナッツ、ドライフルーツなどを型に流し、
アイスクリームのように冷やし固めたスイーツです。
ふわふわで、しゅわっと軽く口溶けします。

ルトタタンとはロワール地方の郷土菓子で、
キャラメリゼしたりんごの上に生地をのせて焼いたタルトです。
りんごの酸味にキャラメルのほろ苦さがよく合う、甘く香ばしい風味が魅力の焼き菓子です。

今回は、2週に渡り、フランス料理の歴史・マナー・定番メニューをご紹介しました。

調べれば調べるほど奥の深いフランス料理！
少し敷居が高いですが、特別な日の贅沢としてフレンチに行ってみたいと思いましたよ。